Bisque de Homard Veloutée
son Écume à la Truffe Noire

Une bisque de homard luxueuse aux saveurs profondes, sublimée par un bouillon de carapaces rôties au cognac et une délicate écume à la truffe noire fraîche.

Ingrédients

• 2 units têtes et carapaces de homard
• 1 unit oignon
• 1 unit carotte
• 1 stalk branche de céleri
• 50 ml cognac
• 500 ml fumet de poisson
• 1 can purée de tomates
• 500 ml crème liquide entière
• 1 unit flan aux œufs à la vapeur
• 100 g chair de homard cuite
• to taste ciboulette
• to taste truffe noire fraîche

Instructions

1. 1Rôtir les carapaces de homard

   

   Placez les têtes et les carapaces de homard dans un plat à rôtir en métal. Enfournez à 200°C pendant environ 30 minutes jusquà ce quelles prennent une couleur prononcée et libèrent tous leurs arômes.

   Tip: La torréfaction des carapaces est une étape cruciale pour intensifier lumami et extraire les huiles naturelles du homard.
2. 2Faire revenir la mirepoix

   

   Pendant que les carapaces rôtissent, faites chauffer un peu dhuile dans une grande marmite. Ajoutez la mirepoix (oignons, carottes et céleri coupés en dés) et faites suer à feu moyen pour construire la base aromatique.

   Tip: Faites suer les légumes lentement sans trop les colorer pour obtenir une base douce et parfumée pour votre bouillon.
3. 3Mélanger les carapaces et les aromates

   

   Une fois que les carapaces ont pris une belle coloration au four, ajoutez-les délicatement dans la marmite avec la mirepoix. Écrasez légèrement les carapaces avec une cuillère en bois pour libérer encore plus de saveurs rôties.

   Tip: Si vous utilisez du cognac, cest le moment idéal pour déglacer avec 50 ml afin de décoller les sucs de cuisson et dapporter de la complexité.
4. 4Ajouter les liquides et la purée de tomates

   

   Versez 500 ml de fumet de poisson dans la marmite, suivi de la boîte de purée de tomates. Mélangez bien pour incorporer la purée, puis ajoutez suffisamment deau pour tout juste couvrir les carapaces.

   Tip: La purée de tomates apporte non seulement lacidité nécessaire pour équilibrer la richesse du plat, mais donne aussi à la bisque sa couleur rouge caractéristique.
5. 5Laisser frémir et écumer le bouillon

   

   Portez la marmite à frémissement à feu moyen et laissez cuire pendant environ deux heures. Tout au long de la cuisson, utilisez une louche pour retirer continuellement lécume et les impuretés qui remontent à la surface.

   Tip: Un écumage fréquent est indispensable pour obtenir un bouillon clair, pur et exempt damertume.
6. 6Filtrer le bouillon de homard

   

   Après deux heures de frémissement, retirez la marmite du feu. Filtrez soigneusement ce bouillon riche et infusé à travers un chinois fin au-dessus dune casserole propre, en retirant les carapaces et les légumes.

   Tip: Pressez fermement les carapaces et les légumes dans le chinois pour en extraire la moindre goutte de ce liquide savoureux.
7. 7Ajouter la crème liquide

   

   Versez 500 ml de crème liquide entière dans le bouillon de homard réduit. Continuez de laisser frémir le mélange jusquà ce quil réduise dun tiers, créant ainsi une base riche et veloutée.

   Tip: Faites frémir très doucement pour éviter de faire brûler la crème ; vous recherchez une belle consistance nappante.
8. 8Dresser et garnir la bisque

   

   Servez la bisque bien chaude dans des bols préchauffés, puis déposez délicatement lécume fraîchement préparée à la surface. Terminez en parsemant de truffe noire fraîchement râpée.

   Tip: Servez immédiatement tant que lécume est encore bien aérienne et que la chaleur libère pleinement le parfum de la truffe.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes