Burger de Poulet Frit Buffalo Gourmet
son Ranch Maison à la Mangue

L\'ultime burger au poulet : des hauts de cuisse marinés au babeurre, frits pour un croustillant absolu, nappés d\'une sauce Buffalo fermentée au piment Scotch Bonnet et adoucis par un ranch frais à l\'aneth.

Ingrédients

• 4 whole hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau
• 500 ml babeurre (lait fermenté)
• 60 ml jus de cornichons
• 3 tbsp sauce piquante (pour la marinade)
• 2 tbsp ail en poudre
• 2 tbsp oignon en poudre
• 1 tbsp piment de Cayenne
• 2 tbsp paprika fumé
• 1.5 tsp glutamate monosodique (GMS)
• 2 tbsp sel de mer
• 1 tbsp poivre noir fraîchement moulu
• 150 g piments Scotch Bonnet frais
• 100 g poivrons doux
• 6 cloves ail
• 500 ml saumure deau salée à 3% de concentration
• 1 whole mangue mûre
• 60 ml vinaigre de cidre de pomme
• 2 tbsp mirin
• 1 tbsp jus de lime frais
• 2 tbsp huile dolive
• 1 tsp sauce Worcestershire
• 2 tbsp miel
• 60 g beurre doux
• 1 bunch ciboulette fraîche
• 200 g farine de riz
• 200 g farine tout usage
• 1 l huile végétale pour la friture
• 4 slices pains briochés (buns)
• 200 g mayonnaise japonaise (Kewpie)
• 1 tbsp vinaigre de vin rouge
• 1 small bunch aneth frais
• to taste cornichons à laneth en rondelles

Instructions

1. 1Préparer le poulet

   

   Commencez par préparer les hauts de cuisse de poulet pour leur marinade. Placez les morceaux de poulet crus dans un grand cul-de-poule en acier inoxydable propre, en veillant à laisser assez despace pour le babeurre et les épices qui suivront.

   Tip: Lutilisation de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau donne un résultat beaucoup plus juteux et tendre pour un sandwich quavec des blancs de poulet.
2. 2Ajouter le babeurre

   

   Déposez les hauts de cuisse de poulet crus dans un grand récipient en acier inoxydable et versez une quantité généreuse de babeurre frais jusquà ce quils soient complètement immergés. Lacidité naturelle du babeurre va attendrir la chair du poulet, garantissant une viande succulente et juteuse lors de la friture.

   Tip: Si vous navez pas de babeurre sous la main, vous pouvez facilement le remplacer en ajoutant une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc dans une tasse de lait entier, puis en laissant reposer pendant cinq minutes.
3. 3Mélanger la marinade

   

   Incorporez au babeurre le jus de cornichon, la sauce piquante, lail en poudre, loignon en poudre, le piment de Cayenne, le paprika, le GMS, le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu. Utilisez une grande cuillère pour bien mélanger les hauts de cuisse dans ce liquide aromatique, afin que chaque morceau soit parfaitement enrobé du mélange dépices.

   Tip: Pour que les saveurs pénètrent au maximum, couvrez hermétiquement le bol de film étirable et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
4. 4Couper les piments

   

   Préparez les ingrédients frais pour la base de votre sauce piquante fermentée. Stabilisez soigneusement les piments sur une planche à découper en bois robuste et utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour les couper grossièrement en rondelles régulières, en manipulant les morceaux piquants avec la plus grande précaution.

   Tip: Lorsque vous travaillez avec des variétés très fortes comme le Scotch Bonnet, il est fortement recommandé de porter des gants jetables de qualité alimentaire pour protéger votre peau des huiles de capsaïcine volatiles.
5. 5Préparer les piments et lail

   

   Hachez grossièrement les piments Scotch Bonnet, les poivrons doux et épluchez les gousses dail. Placez-les délicatement dans un bocal en verre propre pour préparer létape de fermentation.

   Tip: Pensez bien à porter des gants pour manipuler les piments Scotch Bonnet afin de protéger votre peau de leur chaleur intense.
6. 6Ajouter la saumure

   

   Après avoir haché grossièrement les piments Scotch Bonnet, les poivrons doux et lail, tassez-les fermement dans le bocal en verre. Versez la saumure à trois pour cent par-dessus, en veillant à ce que le liquide recouvre complètement le mélange de piments afin de créer un environnement sain pour la fermentation.

   Tip: Il est crucial de maintenir les légumes entièrement immergés sous la saumure pour empêcher le développement de moisissures indésirables pendant les dix jours de fermentation.
7. 7Assaisonner la marinade au babeurre

   

   Versez le babeurre dans un récipient avec les hauts de cuisse de poulet, puis ajoutez la sauce piquante, le jus de cornichon et un assaisonnement généreux dail en poudre, doignon en poudre, de piment de Cayenne, de paprika, de GMS, de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu. Remuez soigneusement le tout pour répartir uniformément les épices et bien enrober le poulet.

   Tip: Pour obtenir une tendreté et un goût incomparables, couvrez le bol hermétiquement et laissez mariner au réfrigérateur pendant toute une nuit.
8. 8Mixer les piments fermentés

   

   Au bout de dix jours de fermentation, égouttez les piments Scotch Bonnet et les poivrons doux, en prenant soin de réserver un peu de saumure. Transférez les piments fermentés et lail dans un robot culinaire et mixez par impulsions jusquà lobtention dune pâte grossière.

   Tip: Ne jetez pas toute la saumure ; elle regorge de saveurs et de bonnes bactéries, et un filet de ce liquide pourrait vous être utile pour ajuster la consistance de la sauce par la suite.
9. 9Ajouter la mangue fraîche

   

   Ajoutez les morceaux de mangue jaune fraîchement coupés en dés directement dans le robot culinaire avec la pâte de piments mixés. Cela apporte une douceur fruitée indispensable pour équilibrer le feu des piments Scotch Bonnet.

   Tip: Choisissez une mangue bien mûre et juteuse pour obtenir le meilleur parfum et une douceur naturelle capable de contrebalancer la force de la sauce.
10. 10Ajouter les ingrédients liquides

    

    Versez le vinaigre de cidre de pomme, le mirin, le jus de lime et un généreux filet dhuile dolive directement dans le robot avec les piments et la mangue en dés. Ces éléments liquides apportent lacidité, la fraîcheur et la base démulsion nécessaires pour harmoniser le piquant intense des piments fermentés.

    Tip: Versez avec précision pour préserver léquilibre des liquides ; un excès de vinaigre risquerait de masquer les notes subtiles de la mangue.
11. 11Passer la sauce piquante

    

    Une fois les piments, la mangue, le vinaigre, le mirin, le jus de lime et lhuile dolive mixés en une pâte homogène, passez le mélange à travers une passoire fine ou un tamis. Filtrer la préparation dans un récipient permet déliminer les résidus de graines ou de peaux coriaces, offrant ainsi une sauce soyeuse de qualité professionnelle.

    Tip: Utilisez une cuillère ou une maryse pour presser fermement la purée contre le tamis afin dextraire un maximum de liquide et de saveurs de la pulpe.
12. 12Faire mijoter la sauce Buffalo

    

    Transférez la sauce piquante orange vif fraîchement filtrée dans une petite casserole en acier inoxydable sur feu moyen. Laissez frémir doucement pendant quelques minutes pour concentrer les arômes avant dy intégrer la sauce Worcestershire, le miel et le beurre.

    Tip: Maintenez un léger frémissement plutôt quune grosse ébullition afin de préserver les notes éclatantes et fraîches de la mangue et du jus de lime.
13. 13Enrichir la sauce au beurre

    

    Mettez la sauce piquante à la mangue dans une casserole sur feu moyen et amenez à doux frémissement. Incorporez la sauce Worcestershire, le miel, le GMS et un bon morceau de beurre doux dans le liquide chaud, en fouettant continuellement pour lier le tout et créer une belle émulsion.

    Tip: Gardez un feu très doux pendant lincorporation du beurre ; si vous précipitez cette étape, la sauce risque de trancher au lieu de former une émulsion veloutée.
14. 14Terminer la sauce avec la ciboulette

    

    Continuez de remuer la sauce Buffalo frémissante pendant que le beurre fond complètement, unissant les matières grasses aux saveurs sucrées et piquantes. Ajoutez une poignée de ciboulette fraîche finement hachée en lincorporant uniformément à la sauce devenue nappante et bien orange avant de couper le feu.

    Tip: Ajouter les herbes fraîches au tout dernier moment permet de préserver leur couleur éclatante et leur parfum aromatique intact.
15. 15Mélanger la panure sèche

    

    Préparez le mélange de panure pour le poulet frit en associant des parts égales de farine de riz et de farine tout usage dans un grand récipient propre. Ajoutez de loignon en poudre, de lail en poudre, du piment de Cayenne, du paprika, du sel de mer et du poivre noir, puis fouettez soigneusement pour bien répartir toutes les épices.

    Tip: Mélanger la farine de riz à la farine de blé est le secret absolu pour obtenir une croûte plus légère et incroyablement croustillante qui ne ramollit pas.
16. 16Créer des pépites de panure croustillantes

    

    À laide dune grande cuillère, faites couler un peu de la marinade liquide au babeurre directement dans le mélange de farine épicée. Du bout des doigts, frottez et mélangez délicatement la farine pour incorporer ces touches humides, créant ainsi des petits grumeaux et des irrégularités texturées qui saccrocheront au poulet.

    Tip: Ce sont ces petits morceaux de pâte agglomérés qui forment les reliefs spectaculaires et ultra-croustillants si recherchés sur la croûte du poulet frit.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes