Chashu de Porc Authentique
Ramen Tonkotsu Maison

Maîtrisez l'art du porc Chashu fondant en bouche, servi dans un bouillon Tonkotsu riche et crémeux avec ses œufs mollets marinés au soja.

Ingrédients

• 1 kg poitrine de porc entière
• 2 oignons verts (cébettes)
• 30 g gingembre
• 100 ml mirin
• 100 ml saké ou vin de cuisine
• 150 ml sauce soja claire
• 1 tsp ail en poudre
• 50 g sucre candi
• 4 œufs mollets
• 4 servings nouilles ramen
• 1.5 l bouillon de base Tonkotsu
• 100 g pousses de bambou
• 50 g champignons oreilles de bois
• 2 sheets algue nori
• to taste huile pimentée
• to taste graines de sésame blanc

Instructions

1. 1Préparer et parer la poitrine de porc

   

   Placez la poitrine de porc entière sur une grille de travail. Utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer les morceaux de viande qui dépassent ou les bords inégaux. Obtenir une forme rectangulaire propre permet de rouler le porc de manière serrée pour une cuisson uniforme.

   Tip: Placez la poitrine de porc au congélateur pendant 15 à 20 minutes avant de la parer pour raffermir le gras et faciliter la découpe.
2. 2Attendrir pour une meilleure absorption

   

   À laide de la pointe dun couteau, percez de nombreux petits trous sur toute la surface de la viande. Cela aide à briser les tissus conjonctifs et crée des canaux permettant au liquide de braisage de pénétrer au cœur de la viande pendant la cuisson lente.

   Tip: Pensez à percer également les couches de gras et de peau pour aider le gras à fondre plus efficacement pendant la cuisson.
3. 3Rouler la poitrine de porc

   

   Prenez le morceau de porc paré et roulez-le fermement sur lui-même pour former un billot cylindrique. Il est essentiel que le rouleau soit compact pour que la viande conserve sa forme circulaire classique lors du mijotage.

   Tip: Roulez aussi serré que possible ; si la viande est trop épaisse, vous pouvez en retirer une fine couche à lintérieur avant de rouler.
4. 4Sécuriser avec de la ficelle de cuisine

   

   Une fois le porc roulé, utilisez de la ficelle de cuisine pour le saucissonner solidement. Enroulez la ficelle en spirale ou en croix sur toute la longueur. Cela garantit que la viande ne se déroule pas et garde son aspect bien rond en pot.

   Tip: Espacez vos nœuds denviron 2,5 cm pour obtenir une épaisseur constante et des tranches parfaitement rondes.
5. 5Mettre le porc en cocotte

   

   Placez délicatement le porc ficelé dans une cocotte en fonte émaillée à fond épais. Ce type de récipient permet une répartition homogène de la chaleur. Pour un goût plus intense, vous pouvez faire colorer lextérieur du rouleau avec un peu dhuile avant dajouter les liquides.

   Tip: Vérifiez que la cocotte est assez grande pour que le porc repose à plat au fond sans trop toucher les parois.
6. 6Ajouter les aromates et le liquide de braisage

   

   Ajoutez les oignons verts frais et le gingembre tranché autour du porc. Versez la sauce soja, le mirin et le vin de cuisine, puis incorporez lail en poudre et le sucre candi. Ces ingrédients forment la base sucrée-salée typique du Chashu japonais.

   Tip: Le sucre candi apporte une douceur plus subtile et un fini beaucoup plus brillant à la sauce que le sucre blanc classique.
7. 7Couvrir et faire mijoter

   

   Posez le couvercle sur la cocotte et lancez la cuisson. Faites mijoter le porc à feu doux pendant environ 60 minutes, en prenant soin de le retourner à mi-cuisson. Le couvercle lourd scelle lhumidité, rendant la viande incroyablement tendre.

   Tip: Lutilisation dun couvercle lourd crée un environnement clos qui permet au liquide de braisage de pénétrer profondément dans la viande.
8. 8Mariner avec les œufs

   

   Une fois que le porc a refroidi à température ambiante, ajoutez les œufs mollets écalés dans la cocotte avec la viande et la sauce. Réfrigérez le tout toute une nuit pour que les saveurs imprègnent le porc et les œufs.

   Tip: Pour un goût plus intense et une belle couleur foncée sur les œufs, laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures.
9. 9Trancher le chashu

   

   Sortez le porc froid de la marinade et retirez délicatement la ficelle. Utilisez un couteau tranchant pour découper des tranches circulaires uniformes. Le passage au froid facilite grandement une découpe nette et professionnelle.

   Tip: Effectuez un mouvement de sciage doux pour éviter décraser lintérieur tendre du rouleau de porc.
10. 10Passer au chalumeau

    

    Disposez les tranches de porc dans une poêle et utilisez un chalumeau pour griller la surface jusquà ce quelle bouillonne et soit légèrement carbonisée. Cela amplifie les arômes fumés et la profondeur savoureuse du plat.

    Tip: Gardez le chalumeau en mouvement constant pour obtenir une coloration uniforme sans brûler la viande.
11. 11Napper les tranches de Chashu

    

    Après avoir grillé les tranches, faites réduire le reste du liquide de braisage à feu vif jusquà ce quil devienne sirupeux. Utilisez une louche pour verser cette sauce riche sur la viande pour un fini brillant.

    Tip: Réduire la sauce concentre les saveurs de soja et de sucre candi, offrant un équilibre parfait pour accompagner le porc.
12. 12Ajouter les nouilles au bouillon

    

    Transférez les nouilles cuites et bien égouttées dans le bol rempli de bouillon Tonkotsu brûlant. Veillez à bien secouer les nouilles pour éviter que leau de cuisson ne dilue la texture crémeuse de la soupe.

    Tip: Secouez vigoureusement la passoire plusieurs fois pour retirer tout résidu deau avant de servir.
13. 13Garnir avec le porc Chashu

    

    À laide dune pince ou de baguettes, déposez deux généreuses tranches de Chashu grillé sur les nouilles. La chaleur du bouillon libérera les arômes grillés du porc au moment de la dégustation.

    Tip: Placer la viande sur un côté du bol permet de laisser de lespace pour les autres garnitures et assure une belle présentation.
14. 14Dernières finitions

    

    Ajoutez les moitiés dœufs mollets et les pousses de bambou marinées. Avec les champignons et lalgue nori, ces garnitures complètent lassemblage traditionnel pour un mélange de textures parfait.

    Tip: Faites mariner vos œufs dans le jus de cuisson du porc toute la nuit pour quils absorbent tout lassaisonnement et prennent une couleur appétissante.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes