Ramen Tonkotsu Authentique
Porc Chashu Maison

Apprenez à préparer un authentique bouillon de ramen Tonkotsu, riche et crémeux, accompagné de poitrine de porc fondante et d\'œufs marinés parfaits.

Ingrédients

• 1.5 kg os de porc
• 1 tbsp vinaigre blanc
• 1 piece kombu (algue séchée)
• 4 stalks oignons verts
• 1 thumb-sized piece gingembre
• 4 whole champignons shiitake séchés
• 500 g poitrine de porc
• 1 tbsp huile de cuisson
• 1 tbsp sucre candi
• 2 tbsp mirin
• 3 tbsp sauce soja claire
• 2 tbsp saké
• 1 tbsp sauce soja foncée
• to taste sel
• 4 whole gros œufs
• 2 tbsp pâte miso
• 4 portions nouilles ramen fraîches
• 1/2 cup maïs doux en grains
• 4 sheets nori (algue)

Instructions

1. 1Blanchir les os de porc

   

   Plongez les os de porc dans une grande marmite deau froide et portez à ébullition. Cette étape initiale est cruciale pour éliminer les impuretés et le sang, garantissant un bouillon final propre et clair avant le long processus de mijotage.

   Tip: Ne précipitez pas cette étape ; assurez-vous que leau atteigne une pleine ébullition pour libérer efficacement les impuretés des os.
2. 2Ajouter du vinaigre dans la marmite

   

   Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans la marmite contenant les os et leau. Lacidité du vinaigre aide à décomposer le collagène des os, un secret essentiel pour obtenir cette consistance laiteuse et crémeuse propre au bouillon Tonkotsu.

   Tip: Ajouter le vinaigre dès le début permet dextraire la moelle et crée une base plus riche et émulsionnée.
3. 3Infuser le bouillon avec les aromates

   

   Une fois que le bouillon a mijoté et développé sa couleur crémeuse, ajoutez le kombu, loignon vert, le gingembre et les champignons shiitake. Ces aromates ajoutent de la profondeur et de lumami à la riche saveur de porc, en mijotant pendant encore deux heures pour équilibrer la richesse du bouillon.

   Tip: Maintenez le feu doux pendant cette étape pour éviter que le bouillon ne devienne trouble ou amer.
4. 4Préparer le porc Chashu

   

   Prenez la poitrine de porc, roulez-la serré et fixez-la avec de la ficelle de cuisine. Attacher la viande garantit quelle conserve une forme cylindrique uniforme pendant le braisage, ce qui permet une cuisson homogène et de belles tranches au moment du service.

   Tip: Assurez-vous que la ficelle est bien serrée, mais pas trop pour ne pas couper la viande pendant la cuisson.
5. 5Faire dorer la poitrine de porc

   

   Faites chauffer un peu dhuile dans une poêle et faites dorer la poitrine de porc attachée sur toutes ses faces. Saisir lextérieur crée une croûte caramélisée qui ajoute beaucoup de saveur et de couleur au Chashu final.

   Tip: Saisissez à feu moyen-vif jusquà ce que la surface soit uniformément dorée.
6. 6Braiser le Chashu

   

   Ajoutez le sucre candi, le mirin, la sauce soja claire, le saké, la sauce soja foncée, le gingembre, le sel et de leau dans la poêle avec le porc. Couvrez et laissez braiser pendant une heure et demie, permettant au porc dabsorber les saveurs sucrées et salées du liquide de braisage.

   Tip: Lutilisation combinée de sauce soja claire et foncée apporte à la fois le sel nécessaire et une couleur profonde et riche à la viande.
7. 7Faire bouillir les œufs

   

   Plongez les œufs dans une casserole deau bouillante et faites-les cuire pendant cinq minutes. Ce temps de cuisson court permet de conserver des jaunes coulants et crémeux, parfaits pour la marinade.

   Tip: Ajoutez une pincée de sel ou de vinaigre à leau pour faciliter lécalage des œufs plus tard.
8. 8Mariner les œufs mollets

   

   Après avoir écalé les œufs mollets, placez-les délicatement dans la marmite avec le Chashu en train de braiser. Laissez-les tremper dans le liquide savoureux, idéalement toute la nuit, pour quils absorbent les arômes riches et prennent une belle teinte dorée.

   Tip: Pour un jaune parfaitement crémeux, faites bouillir les œufs pendant exactement cinq minutes avant de les plonger immédiatement dans un bain deau glacée pour faciliter lécalage.

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Questions Fréquentes