Authentiques Ramen Hakata Tonkotsu
Découvrez la profondeur riche et crémeuse des ramen Hakata Tonkotsu. Un bouillon d\'os de porc robuste accompagné de char siu saisi, d\'œufs mollets fondants et de nouilles fermes.
Originaire de Fukuoka, au Japon, le ramen Hakata Tonkotsu est célèbre pour son bouillon dos de porc incroyablement riche et opaque. Le secret réside dans une ébullition vigoureuse qui émulsionne la graisse et le collagène des pieds de porc, créant une texture crémeuse sans aucun produit laitier. Servi avec des nouilles fines et fermes ainsi que des garnitures classiques comme le char siu roulé, les champignons wood ear et le nori, cest un véritable chef-dœuvre de saveurs et de confort.
Ingrédients
- 1.5 kg pieds de porc
- 3 liters eau
- 500 g poitrine de porc
- to taste sel
- 1 tbsp huile de cuisson
- 2 portions nouilles ramen fraîches
- 1/4 cup champignons wood ear (réhydratés et émincés)
- 1 whole œuf mollet
- to taste oignons verts (émincés)
- 2 sheets algues nori
Instructions
- 1Blanchir et bouillir les pieds de porc
Placez les pieds de porc dans un autocuiseur rempli deau. Faites bouillir les os vigoureusement à feu soutenu pour créer une base riche, émulsionnée et savoureuse pour le bouillon Tonkotsu. Une fois la moelle extraite et le bouillon opaque, retirez les os et réservez-les.
Tip: Lutilisation dun autocuiseur réduit considérablement le temps nécessaire pour extraire la moelle et le collagène, garantissant un bouillon plus crémeux. - 2Assaisonner la poitrine de porc
Placez la poitrine de porc sur une assiette et assaisonnez-la généreusement de sel. Massez la viande avec vos mains pour assurer une couverture uniforme sur toute la surface. Ce processus permet de légèrement saler la viande et den rehausser la saveur avant de la saisir et de la braiser pour le char siu.
Tip: Massez soigneusement la viande pour permettre au sel de pénétrer dans les couches profondes de la poitrine de porc. - 3Saisir la peau du porc
Utilisez un chalumeau de cuisine pour saisir soigneusement le côté peau de la poitrine de porc. Appliquez la flamme uniformément sur la surface jusquà ce que la peau soit dorée et légèrement grillée. Cette étape est essentielle pour faire fondre lexcès de gras et apporter un arôme fumé profond au char siu.
Tip: Déplacez le chalumeau constamment avec des mouvements fluides pour éviter de brûler un point précis de la peau. - 4Rouler et ficeler la poitrine de porc
Roulez délicatement la poitrine de porc saisie en un cylindre serré. Fixez-le fermement avec de la ficelle de cuisine espacée régulièrement le long du rouleau. Cela garantit que le char siu conserve sa forme ronde classique pendant la cuisson et la découpe.
Tip: Attachez la ficelle solidement mais sans excès, car la viande se dilatera légèrement à la cuisson. - 5Poêler le char siu
Chauffez un peu dhuile dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le rouleau de poitrine de porc et faites-le dorer en le tournant régulièrement jusquà ce quil soit bien coloré et cuit à cœur. Une fois terminé, retirez du feu.
Tip: Obtenez une belle coloration sur toutes les faces du rouleau pour sceller les sucs et développer les saveurs. - 6Cuire les nouilles et les garnitures
Portez une casserole de bouillon savoureux à ébullition vive sur la cuisinière. Ajoutez vos nouilles crues, les champignons wood ear et les légumes frais dans le bouillon chaud. Faites cuire jusquà ce que les nouilles atteignent la tendreté souhaitée et que les légumes soient légèrement ramollis avant de servir dans un bol.
Tip: Cuisez les nouilles juste al dente, car elles continueront de ramollir légèrement une fois dans le bouillon chaud au moment de servir.
