Chashu Japonais Authentique (Poitrine de Porc Roulée)

Maîtrisez l\'art du chashu japonais avec cette poitrine de porc roulée fondante. Lentement braisée dans la sauce soja, le mirin et le saké, c\'est la garniture ultime pour vos ramen.

Ingrédients

• 1 kg poitrine de porc (ou épaule de porc)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 stalk céleri
• 1.5 L eau de source, divisée
• 1 splash cognac ou brandy XO
• to taste sel de table
• to taste poivre noir
• 1 tbsp huile de cuisson
• 400 ml sauce soja
• 200 ml mirin
• 200 ml saké
• 1 piece kombu (algue)
• 1 stalk cébette (oignon vert)
• 1 piece gingembre
• 30 g sucre blanc
• 1 pinch poivre blanc
• 1-2 whole anis étoilé (badiane)
• 1 piece racine de réglisse

Instructions

1. 1Ficeler la poitrine de porc

   

   Roulez la poitrine de porc fermement pour former un cylindre et utilisez de la ficelle de cuisine pour lattacher horizontalement à plusieurs endroits. Cela aide la viande à conserver sa forme pendant la cuisson. Si la poitrine est trop grasse à votre goût, vous pouvez la remplacer par de lépaule de porc.

   Tip: Assurez-vous que les nœuds sont bien fixés, mais ne les serrez pas trop, car la viande va légèrement gonfler à la cuisson.
2. 2Préparer la marinade aux légumes

   

   Placez les carottes, les oignons et le céleri grossièrement hachés dans un blender. Ajoutez environ 500 millilitres deau de source et mixez le tout pour obtenir un jus de légumes onctueux. Ce mélange sert de base de marinade savoureuse qui aidera à éliminer les éventuelles odeurs de la viande.

   Tip: Mixez la préparation jusquà ce quelle soit très lisse pour que les saveurs pénètrent facilement la viande pendant la marinade.
3. 3Faire mariner le porc

   

   Placez la poitrine de porc ficelée dans un grand bol et versez le jus de légumes fraîchement mixé par-dessus. Ajoutez un trait de cognac ou de brandy XO ; lalcool éliminera davantage les odeurs et infusera la viande dun parfum riche.

   Tip: Si vous avez le temps, couvrez le bol et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit pour des saveurs beaucoup plus profondes.
4. 4Assaisonner la viande

   

   Assaisonnez généreusement la poitrine de porc en moulant du poivre noir frais et en saupoudrant du sel de table directement dans la marinade. Massez les assaisonnements dans la viande en vous assurant quelle est bien enrobée, et laissez reposer pendant au moins une heure pour que les saveurs soient absorbées.

   Tip: Lutilisation de poivre noir fraîchement moulu offre un arôme beaucoup plus robuste et complexe par rapport au poivre pré-moulu.
5. 5Sécher la poitrine de porc

   

   Après la marinade, retirez la poitrine de porc du bol et utilisez du papier absorbant pour essuyer soigneusement tout excès dhumidité et de pulpe de légumes. Sécher la surface de la viande est une étape cruciale pour sassurer quelle saisisse correctement par la suite.

   Tip: Ne sautez pas cette étape ! Toute humidité résiduelle sur la surface créera de la vapeur, empêchant la viande de dorer correctement.
6. 6Saisir les extrémités

   

   Faites chauffer un peu dhuile dans une grande poêle à fond plat. Placez la poitrine de porc roulée dans la poêle, en commençant par les côtés de la viande ou les extrémités. Saisissez à feu moyen-doux pour faire fondre le gras et développer une belle croûte dorée. Saisissez chaque côté pendant environ trois minutes.

   Tip: Maintenez le feu à une intensité moyenne-douce pour éviter de brûler lextérieur avant que la graisse nait eu la chance de fondre complètement.
7. 7Faire dorer les côtés

   

   À laide de pinces, saisissez chaque côté de la poitrine de porc roulée dans une grande poêle à fond plat avec un peu dhuile. Utilisez un feu moyen-doux pour faire fondre la graisse et assurez-vous que chaque côté soit bien doré, y compris la couenne de porc. Veillez à ne pas brûler la viande.

   Tip: Maintenez le feu à intensité moyenne-douce de manière constante pour permettre au gras de fondre correctement sans brûler lextérieur.
8. 8Préparer le liquide de braisage

   

   Placez la poitrine de porc saisie dans une marmite et ajoutez les ingrédients du liquide de braisage : sauce soja, mirin, saké et eau de source. Le ratio pour un kilogramme de viande est de 400 ml de sauce soja, 200 ml de mirin, 200 ml de saké et 1000 ml deau.

   Tip: Assurez-vous que le liquide recouvre adéquatement la viande pour une cuisson homogène.
9. 9Ajouter les aromates et les épices

   

   Ajoutez la cébette, le gingembre, le sucre blanc, le poivre blanc, lanis étoilé, la réglisse et un morceau de kombu dans la marmite de braisage. Portez le liquide à ébullition à feu vif, puis écumez la mousse avant de réduire à feu très doux pour laisser mijoter.

   Tip: Retirez le kombu après 40 minutes de frémissement pour éviter quil ne perde de sa saveur et naltère le goût du bouillon.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes