Bouillon Tonkotsu Crémeux : La Base de Ramen Japonaise Authentique

Réussissez le cœur du ramen japonais avec ce bouillon Tonkotsu onctueux. Une base riche et veloutée obtenue par cuisson sous pression et extraction de la moelle.

Ingrédients

• 0.5 piece pied de porc (nettoyé)
• 1 large os à moelle de porc
• 15 pieces pattes de poulet
• 2–3 stalks oignons verts (cébettes)
• 3–4 slices gingembre frais
• 2 tbsp vin blanc ou saké
• as needed eau

Instructions

1. 1Préparer la base carnée

   

   Placez le demi-pied de porc nettoyé, los à moelle et les quinze pattes de poulet dans un autocuiseur en inox. Ces ingrédients riches en collagène sont essentiels pour donner du corps et de lonctuosité à cette base de soupe japonaise classique.

   Tip: Veillez à ce que le pied de porc soit parfaitement propre et sans poils pour garantir une saveur pure et une texture lisse.
2. 2Couvrir deau claire

   

   Versez suffisamment deau claire pour immerger complètement les viandes et les os. Commencer la cuisson à leau froide est une technique clé pour permettre une extraction progressive des saveurs et de la moelle.

   Tip: Lutilisation deau filtrée permet dobtenir un goût encore plus pur.
3. 3Ajouter les aromates

   

   Ajoutez les oignons verts et les tranches épaisses de gingembre. Ces aromates sont cruciaux pour neutraliser les odeurs fortes du porc et du poulet tout en apportant une profondeur subtile et rafraîchissante au bouillon.

   Tip: Vous pouvez écraser légèrement les oignons et le gingembre pour libérer leurs huiles essentielles plus efficacement.
4. 4Désodoriser avec le vin blanc

   

   Ajoutez deux cuillères à soupe de vin blanc dans lautocuiseur. Cette composante acide est indispensable pour équilibrer le profil aromatique puissant de la moelle de porc et de poulet.

   Tip: Si vous navez pas de vin blanc, un vin de cuisine sec ou du saké conviendra parfaitement.
5. 5Écumer les impuretés

   

   Dès que leau bout, utilisez une écumoire ou une grande cuillère pour retirer soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface. Cette étape est vitale pour obtenir une base laiteuse sans amertume.

   Tip: Soyez méticuleux : un écumage constant au début de lébullition garantit un résultat professionnel et raffiné.
6. 6Compléter avec deau bouillante

   

   Si le niveau deau a baissé après lécumage, complétez avec de leau bouillante. Il est nécessaire de maintenir un niveau de liquide constant pour que les os restent immergés et que lextraction soit homogène.

   Tip: Utilisez toujours de leau bouillante pour ne pas stopper la cuisson en faisant chuter la température du récipient.
7. 7Retirer les viandes et les os

   

   Une fois le cycle de cuisson sous pression terminé et la viande devenue fondante, utilisez une écumoire pour retirer le pied de porc, los à moelle et les pattes de poulet. Réservez le liquide clair dans la marmite.

   Tip: Laissez les ingrédients ségoutter un instant au-dessus de la marmite pour ne perdre aucune goutte de ce précieux concentré.
8. 8Séparer la viande des os

   

   Transférez la viande et les os cuits dans un grand bol en inox. À laide dune spatule en bois, pressez fermement pour séparer la viande tendre, la peau et les tissus conjonctifs des structures osseuses dures.

   Tip: La viande doit être extrêmement tendre à ce stade et se détacher des os sans aucun effort.
9. 9Écraser la viande en pâte

   

   Jetez les gros os durs et ne conservez que la viande et les tissus tendres. Utilisez un presse-purée pour écraser soigneusement la viande en une pâte fine. Cela augmente la surface de contact, permettant aux saveurs et à la gélatine de mieux sémulsionner dans la soupe.

   Tip: Écraser la viande crée cette sensation en bouche onctueuse typique des meilleurs bouillons de Tsukemen.
10. 10Remettre la viande écrasée dans le bouillon

    

    Remettez toute la chair écrasée, les morceaux de moelle et la peau dans la marmite contenant le bouillon dorigine. Ces saveurs concentrées sont le secret dun bouillon de qualité exceptionnelle, à la fois parfumé et profond.

    Tip: Raclez bien le bol pour ne rien perdre ; cest là que se cachent tout le collagène et le goût !
11. 11Faire mijoter jusquà laspect laiteux

    

    Laissez mijoter le bouillon à découvert pendant une heure pour permettre aux graisses de sémulsionner en un liquide blanc laiteux. Durant les 10 dernières minutes, augmentez le feu pour épaissir la consistance et obtenir un fini professionnel.

    Tip: Gardez la marmite découverte à cette étape pour permettre au bouillon de réduire et dintensifier ses saveurs.
12. 12Filtrer le bouillon

    

    Une fois que la soupe a atteint une consistance riche et laiteuse, passez-la au chinois ou à travers un tamis fin. Cela permet de retirer les résidus de viande et dos, vous laissant un bouillon parfaitement lisse et velouté.

    Tip: Ne jetez pas les résidus ! Vous pouvez ajouter de leau et les faire bouillir à nouveau pour créer un second bouillon plus léger pour dautres recettes.
13. 13Retirer le gras solidifié

    

    Laissez le bouillon refroidir jusquà ce quil se fige en une gelée ferme. Une couche de graisse jaune remontera et se solidifiera à la surface ; utilisez des baguettes ou une cuillère pour la retirer délicatement. Cela garantit un bouillon savoureux sans être gras.

    Tip: Retirer cet excès de gras améliore considérablement la texture en bouche, rendant le bouillon riche plutôt quhuileux.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes