Tsukemen Tonkotsu Riche
Fruits de Mer (Gyokai Tonkotsu)

Un plat de nouilles japonaises décadent composé d'un bouillon de porc onctueux infusé de saveurs marines intenses et de nouilles ramen épaisses et fermes.

Ingrédients

• 100 g petits anchois séchés (niboshi)
• 50 g flocons de bonite (katsuobushi)
• 1 cup sauce soja foncée
• 0.5 cup mirin
• 0.4 cup saké
• 1 piece kombu séché
• 500 ml bouillon dos de porc (congelé ou frais)
• 2 servings nouilles ramen épaisses
• 6 slices porc chashu
• 1 whole œuf mollet mariné (ajitama)
• 2 stalks oignons verts
• 4 pieces menma (pousses de bambou)
• 2 slices narutomaki (pâte de poisson)
• 1 tbsp huile aromatique à la cébette ou à loignon

Instructions

1. 1Préparer la base de fruits de mer

   

   Placez une poignée de petits poissons séchés et les flocons de bonite dans un mixeur. Cette base de fruits de mer concentrée apporte lumami essentiel du style gyokai indispensable à un bouillon tsukemen authentique.

   Tip: Vérifiez que les poissons séchés ne contiennent aucune trace dhumidité pour obtenir une poudre bien sèche et fine.
2. 2Broyer en une poudre fine

   

   Actionnez le mixeur par impulsions jusquà ce que les poissons et la bonite soient transformés en une poudre brune très aromatique. Cette poudre servira à intensifier le goût de la sauce tare et du bouillon final.

   Tip: Si votre mixeur possède un mode broyage à sec, utilisez-le pour garantir une texture parfaitement homogène.
3. 3Mélanger la base dassaisonnement

   

   Préparez la sauce dassaisonnement (tare) en versant une cuillère de votre poudre de poisson fraîchement moulue dans une petite casserole, puis ajoutez la sauce soja foncée. Cest le socle de saveurs du plat.

   Tip: La casserole doit être bien sèche avant dajouter la poudre pour éviter la formation de grumeaux avant lajout des liquides.
4. 4Ajouter les aromates liquides

   

   Incorporez le mirin et le saké à la sauce soja. Ces alcools de riz japonais apportent une douceur subtile et une complexité qui équilibrent parfaitement le sel de la sauce soja.

   Tip: Si vous navez pas de saké, un vin blanc sec peut convenir, ou augmentez légèrement la dose de mirin pour plus de rondeur.
5. 5Infuser avec le kombu

   

   Ajoutez un morceau de kombu (algue séchée) au mélange. En chauffant doucement, le kombu libérera ses glutamates naturels, apportant une profondeur océanique qui complète le profil aromatique.

   Tip: Évitez de faire bouillir le kombu trop longtemps pour ne pas libérer damertume ou une texture visqueuse ; retirez-le juste avant la fin.
6. 6Mijoter et écumer la sauce

   

   Portez la sauce à légère ébullition pendant environ cinq minutes. Utilisez une cuillère pour retirer soigneusement lécume et les impuretés en surface afin dobtenir un assaisonnement limpide au goût net.

   Tip: Maintenez un frémissement constant ; un gros bouillon risquerait de trop réduire la sauce et de la rendre excessivement salée.
7. 7Filtrer lassaisonnement

   

   Après avoir fait mijoter la sauce, passez-la au chinois ou à travers un tamis fin dans un bol. Cela permet de retirer le kombu et les résidus de poisson pour obtenir une tare lisse et savoureuse.

   Tip: Pressez les résidus contre le tamis avec le dos dune cuillère pour extraire jusquà la dernière goutte de ce concentré de saveurs.
8. 8Unir le bouillon et la poudre

   

   Placez votre bloc de bouillon de porc congelé dans une casserole et ajoutez une généreuse dose de poudre de fruits de mer. Le bouillon de porc apporte lonctuosité tandis que la poudre apporte la puissance marine.

   Tip: Lutilisation de bouillons congelés est une astuce idéale pour préparer des ramens de qualité restaurant sans passer 12 heures en cuisine.
9. 9Faire réduire le bouillon

   

   Faites chauffer doucement et remuez avec des baguettes pendant que le bouillon fond. Laissez mijoter une dizaine de minutes jusquà ce que le mélange devienne une base liquide épaisse, opaque et très concentrée.

   Tip: Surveillez le feu pour éviter que le bouillon ne réduise trop vite, ce qui concentrerait trop le sel.
10. 10Préparer le bol de trempage

    

    Commencez le dressage final en versant une cuillère de la sauce tare préparée au fond dun bol de service. Cette base sera ensuite équilibrée par le bouillon onctueux.

    Tip: Préchauffez votre bol avec de leau chaude au préalable pour que votre bouillon reste bien chaud pendant la dégustation.
11. 11Mélanger bouillon et assaisonnement

    

    Ajoutez quatre louches de bouillon concentré de porc et fruits de mer dans le bol contenant la sauce tare. Cest ce mélange qui crée la base onctueuse typique du tsukemen.

    Tip: Le ratio est crucial : une part de sauce pour quatre parts de bouillon offre léquilibre parfait entre sapidité et profondeur.
12. 12Garnir le bouillon

    

    Ajoutez une poignée doignons verts émincés au bouillon. Cela apporte une texture croquante et une fraîcheur qui contrastent avec la richesse du porc et du poisson.

    Tip: Loignon vert aide à nettoyer le palais entre deux bouchées de ce bouillon très riche.
13. 13Incorporer les garnitures

    

    Ajoutez une tranche de narutomaki et des pousses de bambou (menma), puis mélangez bien. Assurez-vous que la tare au fond soit parfaitement incorporée au bouillon chaud.

    Tip: Bien mélanger garantit une répartition uniforme de la poudre de poisson pour une saveur constante à chaque trempage.
14. 14Finir avec lhuile aromatique

    

    Versez un filet dhuile aromatique sur le dessus du bol. Cette huile ajoute une dernière couche de parfum et une sensation soyeuse en bouche.

    Tip: Si vous navez pas dhuile aromatique spécifique, une huile de sésame grillé ou une huile infusée à lail fera parfaitement laffaire.
15. 15Dresser les nouilles ramen

    

    Disposez les nouilles ramen cuites et rincées dans un bol séparé. Veillez à ce quelles soient bien égouttées pour ne pas diluer la sauce lors du trempage.

    Tip: Pour le tsukemen, rincer les nouilles à leau froide est traditionnel : cela enlève lamidon et leur donne une texture plus ferme.
16. 16Garnir avec le porc chashu

    

    Disposez trois tranches de chashu grillé sur les nouilles. Complétez avec lœuf mollet et quelques oignons verts supplémentaires avant de servir.

    Tip: Saisir brièvement le chashu à la poêle avant de servir permet de faire fondre le gras et dintensifier les arômes de la viande.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes