Côtes de Bœuf Fumées Façon Texas (Dinosaur Ribs)

Maîtrisez l'art du barbecue texan avec ces impressionnantes Dinosaur Ribs. Une viande fondante, une croûte poivrée intense et un fumage parfait après 9 heures.

Ingrédients

• 1 rack plat de côtes de bœuf (3 os)
• 2 tbsp moutarde jaune
• 14 cup sel kasher
• 14 cup poivre noir concassé (calibre 16)
• as needed bois de litchi ou autre bois fruitier

Instructions

1. 1Préparer les travers de bœuf

   

   Commencez par préparer la pièce de bœuf. À laide dun couteau à désosser bien aiguisé, retirez lexcès de gras en surface et la membrane argentée tenace. Cette étape est cruciale pour permettre à la fumée et aux épices de pénétrer au cœur de la viande.

   Tip: Pour retirer la membrane facilement, soulevez un coin avec le couteau, puis tirez dun coup sec en utilisant du papier absorbant pour une meilleure prise.
2. 2Appliquer le liant à la moutarde

   

   Appliquez une couche uniforme de moutarde jaune sur toute la surface de la viande. Elle sert de liant pour fixer lassaisonnement sec pendant la longue cuisson. Ne vous inquiétez pas pour le goût : la saveur de la moutarde disparaît totalement en cuisant.

   Tip: Une fine couche suffit, juste assez pour rendre la surface de la viande collante.
3. 3Assaisonner la viande

   

   Assaisonnez généreusement avec le mélange sel et poivre noir concassé. Couvrez toutes les faces, y compris les bords. Tapotez légèrement pour bien faire adhérer les épices sans frotter, afin de ne pas étaler le liant.

   Tip: Pour une croûte texane authentique, utilisez un mélange 5050 de sel kasher et de poivre noir moulu grossièrement.
4. 4Enfourner dans le fumoir

   

   Placez les côtes sur les grilles de votre fumoir préchauffé. Stabilisez la température à 135°C (275°F) en utilisant du bois de litchi pour une fumée propre et douce. Refermez le couvercle pour débuter la cuisson lente, environ 5 heures pour cette étape.

   Tip: Placez la partie la plus épaisse vers la source de chaleur pour une cuisson homogène et assurez une bonne circulation dair.
5. 5Développer la croûte (bark)

   

   Fumez la viande pendant environ 5 heures. Durant cette phase, lextérieur va développer une croûte sombre et craquante appelée bark. Surveillez la température interne jusquà ce quelle atteigne environ 75°C (167°F).

   Tip: Gardez le couvercle fermé le plus possible. Chaque ouverture provoque une perte de chaleur et perturbe le flux de fumée.
6. 6Emballer dans le papier de boucher

   

   Une fois la croûte bien formée et la température cible atteinte, retirez les côtes et enveloppez-les hermétiquement dans du papier de boucher rose. Cette technique, le Texas Crutch, préserve lhumidité tout en maintenant la texture de la croûte.

   Tip: Évitez laluminium si vous voulez une croûte bien croquante ; lalu emprisonne trop de vapeur et ramollit lextérieur.
7. 7Cuisson finale et repos

   

   Remettez les côtes emballées au fumoir et poursuivez la cuisson pendant environ 3 heures, jusquà atteindre 95°C (203°F) à cœur. Une fois prêt, retirez du feu et laissez reposer dans le papier pendant au moins une heure avant de trancher.

   Tip: Emballez le plus serré possible pour éviter les poches dair qui créeraient de la vapeur au lieu de braiser la viande.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes