Nouilles froides
moutarde (façon Liangpi)
Découvrez ces nouilles élastiques et rafraîchissantes, une version unique des traditionnels Liangpi agrémentée d\'une sauce crémeuse à la moutarde et au tahini.
Les nouilles froides à la moutarde sont une spécialité incontournable de la cuisine de rue, appréciées pour leur texture incomparable, à la fois ferme et élastique. Préparé à partir dune pâte de farine riche en gluten et damidon de pois, ce plat se compose de fines feuilles de pâte cuites à la vapeur, puis découpées en larges rubans. La sauce, véritable cœur du plat, joue sur un équilibre audacieux entre la chaleur piquante de la moutarde et lonctuosité riche du tahini.
Ingrédients
- 250 g farine riche en gluten
- 30 g amidon de pois
- 5 g alcali alimentaire
- 1 tbsp moutarde en poudre
- 2 tbsp tahini
- 1 tbsp huile pimentée
- 1 clove ail, haché
- 0.5 cup concombre, en julienne
- to taste eau tiède
- as needed huile végétale
Instructions
- 1Mélanger la farine et leau
Dans un bol en métal, mélangez 250 g de farine avec la moitié de leau. Remuez continuellement jusquà obtenir une pâte épaisse et lisse qui servira de base.
Tip: Ajoutez leau progressivement en remuant pour éviter la formation de grumeaux. - 2Préparer leau de moutarde
Placez la poudre de moutarde dans un petit bol en céramique. Mélangez avec un peu deau pour activer les arômes, puis ajoutez un filet deau tiède pour obtenir une consistance lisse.
Tip: Activer la poudre avec un peu deau avant de diluer libère mieux les huiles essentielles. - 3Dissoudre lalcali alimentaire
Dans un petit récipient, dissolvez les 5 g dalcali alimentaire dans un peu deau tiède. Assurez-vous quil soit complètement dissous pour éviter un goût amer localisé.
Tip: Lutilisation deau tiède aide à une dissolution complète de lalcali. - 4Fluidifier la pâte
Une fois la base reposée, incorporez le reste de leau. Mélangez vigoureusement avec des baguettes jusquà obtenir une pâte lisse et liquide.
Tip: Remuez toujours dans le même sens pour détendre le réseau de gluten. - 5Ajouter lamidon de pois
Incorporez les 30 g damidon de pois. Remuez soigneusement pour quil soit parfaitement dissous, sans aucun grumeau.
Tip: Lamidon a tendance à se déposer au fond, grattez bien le fond du bol en remuant. - 6Ajouter leau alcaline
Versez leau alcaline préparée précédemment dans le mélange. Mélangez une dernière fois pour obtenir une préparation homogène légèrement jaunâtre.
Tip: Un mélange uniforme est crucial pour une cuisson homogène des feuilles de nouilles. - 7Verser la pâte sur la plaque
Versez une louche de pâte sur une plaque en métal préalablement légèrement huilée.
Tip: Un huilage soigné de la plaque facilite grandement le retrait de la feuille après cuisson. - 8Cuire la feuille de nouilles
Placez la plaque dans un wok ou un cuiseur vapeur au-dessus deau bouillante. Couvrez et laissez cuire environ 4 minutes jusquà ce que la surface soit translucide et élastique.
Tip: Assurez-vous que leau bout vigoureusement avant dinsérer la plaque pour une prise rapide. - 9Refroidir la feuille de nouilles
Retirez la plaque et plongez-la immédiatement dans un bain deau froide. Ce choc thermique stoppe la cuisson et permet un démoulage propre.
Tip: Badigeonnez dun peu dhuile la surface de la feuille refroidie pour éviter quelle ne sèche. - 10Découper en lanières
Déposez la feuille sur une planche à découper. À laide dun couteau bien aiguisé, coupez-la en larges bandes pour former les nouilles.
Tip: Huilez légèrement votre lame pour éviter que lamidon ne colle au couteau. - 11Assaisonner et servir
Placez les nouilles dans un bol. Nappez généreusement avec le mélange deau de moutarde, de tahini, dail haché et dhuile pimentée selon vos goûts.
Tip: Mélangez bien les nouilles avant de déguster pour que chaque ruban soit enrobé de sauce.
