Tagliatelle al Ragù faits maison
joue et plat de côtes de bœuf

Sublimez la cuisine traditionnelle italienne avec une joue et un plat de côtes de bœuf mijotés, accompagnés de pâtes fraîches aux œufs et d\'une sauce riche et savoureuse.

Ingrédients

• 400 g farine 00
• 4 jaunes dœufs
• 500 g joue de bœuf
• 500 g plat de côtes de bœuf avec os à moelle
• 200 g chair à saucisse italienne
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 300 ml vin rouge
• 400 g purée de tomates
• 500 ml bouillon de poulet
• 2 brins romarin frais
• 4 feuilles sauge fraîche
• 2 feuilles de laurier
• sel et poivre noir sel et poivre noir
• huile dolive huile dolive

Instructions

1. 1Hacher finement les carottes

   

   Placez les carottes épluchées sur une planche à découper en bois et utilisez un couteau de cuisine bien aiguisé pour les hacher finement en petits cubes réguliers pour la base du soffritto.

   Tip: Gardez vos doigts repliés vers lintérieur en forme de griffe pour les protéger tout en maintenant la lame du couteau contre vos articulations.
2. 2Hacher le céleri

   

   Prenez des branches de céleri fraîches et hachez-les finement sur la planche à découper en bois pour quelles aient la même taille que les carottes précédemment coupées.

   Tip: Une taille uniforme garantit que tous les légumes aromatiques cuisent de manière homogène dans la cocotte.
3. 3Émincer loignon

   

   Coupez un oignon en deux et pratiquez des incisions horizontales et verticales avant de lémincer finement sur la planche à découper en bois pour compléter le trio du soffritto.

   Tip: Laisser la racine intacte lors de la découpe aide à maintenir les couches ensemble pour faciliter le travail.
4. 4Couper la joue de bœuf

   

   Placez la joue de bœuf crue sur la planche à découper en bois et coupez-la en portions faciles à manipuler à laide dun couteau de cuisine bien aiguisé.

   Tip: Retirer lexcès de peau argentée permet dobtenir une texture plus tendre lors dune cuisson braisée prolongée.
5. 5Préparer le plat de côtes et los à moelle

   

   Disposez le morceau de plat de côtes de bœuf cru et la section dos à moelle ensemble sur la planche à découper en bois pour les préparer à lassaisonnement.

   Tip: La moelle osseuse apporte une profondeur riche et gélatineuse à la sauce ragù lorsquelle fond pendant le mijotage.
6. 6Assaisonner les morceaux de bœuf

   

   Saupoudrez généreusement de sel et de poivre noir concassé les morceaux de joue et de plat de côtes de bœuf disposés sur la planche en bois.

   Tip: Assaisonner la viande juste avant la cuisson met en valeur les notes savoureuses fondamentales du braisé.
7. 7Cuire le soffritto

   

   Ajoutez les carottes, le céleri et les oignons en dés dans une cocotte avec un peu dhuile dolive et de la moelle osseuse. Faites cuire les légumes à feu moyen jusquà ce quils soient tendres et commencent à caraméliser.

   Tip: Remuez fréquemment pour vous assurer que les légumes cuisent uniformément sans brûler.
8. 8Ajouter la chair à saucisse dans la poêle

   

   Prenez des morceaux de chair à saucisse italienne et placez-les directement dans une poêle chaude pour lancer le processus de coloration.

   Tip: Émiettez la chair à saucisse en petits morceaux pour quelle dore uniformément sur toute la surface de la poêle.
9. 9Faire revenir la chair à saucisse

   

   Utilisez une spatule pour remuer et détacher la chair à saucisse italienne pendant quelle cuit, en veillant à ce quelle cuise à cœur et prenne une texture légèrement dorée.

   Tip: Continuez à remuer fréquemment pour éviter quelle ne brûle et garantir une cuisson homogène.
10. 10Mélanger la saucisse aux légumes

    

    Transférez la chair à saucisse italienne sautée dans la cocotte contenant les légumes cuits, puis remuez le tout pour harmoniser les saveurs.

    Tip: Raclez tous les sucs savoureux de la poêle pour les incorporer dans la cocotte de légumes afin de ne perdre aucune saveur.
11. 11Déglacer au vin rouge

    

    Versez le vin rouge dans la cocotte contenant les légumes et la chair à saucisse, en laissant mijoter pour infuser le mélange dune riche profondeur.

    Tip: Laissez mijoter le vin jusquà ce que larôme de lalcool sévapore avant de passer à lajout des liquides suivants.
12. 12Saisir les morceaux de bœuf

    

    Placez les morceaux de bœuf assaisonnés dans une poêle chaude pour les saisir à haute température jusquà ce quune belle croûte se forme à la surface.

    Tip: Assurez-vous que la poêle est suffisamment chaude avant dajouter le bœuf pour obtenir une belle coloration savoureuse.
13. 13Verser le vin rouge sur le bœuf saisi

    

    Versez le vin rouge directement sur les morceaux de bœuf saisis dans la poêle à feu vif pour déglacer et développer une saveur intense.

    Tip: Veillez à ce que la poêle soit très chaude pour que le vin grésille et que lalcool sévapore rapidement.
14. 14Transférer le bœuf saisi dans la cocotte de légumes

    

    Saisissez délicatement les morceaux de bœuf saisis et transférez-les directement dans la cocotte contenant les légumes cuits.

    Tip: Faites-le délicatement pour conserver tous les jus savoureux et les graisses de cuisson.
15. 15Ajouter la passata et les aromates

    

    Versez la purée de tomates (passata) et le bouillon de poulet dans la cocotte par-dessus la viande et les légumes, puis ajoutez le romarin frais, la sauge et les feuilles de laurier.

    Tip: Ficelez les herbes fraiches ensemble avec de la ficelle de cuisine si vous souhaitez les retirer facilement avant de mixer.
16. 16Préparer la pâte à pâtes fraîche

    

    Formez un puits au centre dun dôme de farine sur une surface en marbre blanc et déposez délicatement les jaunes dœufs à lintérieur.

    Tip: Assurez-vous que les parois de farine sont suffisamment hautes pour que les jaunes dœufs ne débordent pas avant le mélange.
17. 17Pétrir la pâte à pâtes

    

    Pétrissez vigoureusement le mélange jusquà ce quil forme une boule de pâte à pâtes fraîche lisse et homogène sur le plan de travail en marbre.

    Tip: Pétrissez fermement avec la paume des mains pour développer le gluten et obtenir une texture lisse.
18. 18Abaisser la pâte à pâtes

    

    Passez la pâte à pâtes fraîche et reposée dans une machine à pâtes, en réduisant progressivement les crans dépaisseur jusquà obtenir de longues feuilles de pâtes lisses.

    Tip: Farinez légèrement les feuilles de pâte pour éviter quelles ne collent aux rouleaux de la machine.
19. 19Couper en tagliatelle

    

    Farinez légèrement la feuille de pâte étalée, pliez-la sans serrer et utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour la couper transversalement en lanières régulières afin de former les tagliatelle.

    Tip: Veillez à ne pas appuyer trop fort lors de la découpe pour que les couches pliées restent bien séparées.
20. 20Façonner des nids de pâtes

    

    Rassemblez les brins de tagliatelle fraîchement coupés et formez des nids lâches sur une surface farinée pour les laisser sécher légèrement avant la cuisson.

    Tip: Saupoudrez dun peu de semoule de blé dur pour empêcher les nids de coller entre eux.
21. 21Retirer le bœuf braisé

    

    Une fois que les morceaux de bœuf sont parfaitement tendres après le mijotage, sortez-les délicatement de la cocotte à laide dun ustensile et mettez-les de côté pour les laisser refroidir avant de les hacher.

    Tip: Laissez la viande tiédir légèrement pour quelle soit plus facile à manipuler et à hacher finement.

Conservation et réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes