Kimchi Jjim
Poitrine de Porc (Mukeunji Jjim)

Un classique coréen : poitrine de porc fondante mijotée avec du kimchi vieux fermenté dans un bouillon riche et piquant. Un réconfort absolu.

Ingrédients

• 500 g poitrine de porc entière
• 500 g kimchi vieux (mukeunji)
• 1 cup jus de kimchi
• 1 oignon
• 1 tbsp ail haché
• 50 ml vin de riz raffiné (cheongju)
• 1 tbsp sucre
• 1 tbsp sauce soja
• 2–3 tbsp piment coréen en flocons (gochugaru)
• 0.5 tbsp pâte de soja fermentée (doenjang)
• handful oignons verts
• to taste huile de périlla ou huile de sésame

Instructions

1. 1Préparer la base de porc

   

   Émincez finement les oignons et tapissez-en le fond dune poêle large. Disposez les deux morceaux entiers de poitrine de porc directement sur les oignons. Cette base empêche la viande daccrocher tout en permettant aux oignons de libérer leur douceur naturelle pendant la cuisson.

   Tip: Lutilisation de morceaux entiers plutôt que de tranches fines permet de garder la viande beaucoup plus juteuse durant le mijotage.
2. 2Ajouter les premiers aromates

   

   Déposez une cuillerée dail haché et léquivalent dun petit verre de vin de riz raffiné sur le porc. Le vin de riz est essentiel pour neutraliser les odeurs fortes de la viande, tandis que lail apporte une base savoureuse au ragoût.

   Tip: Si vous navez pas de vin de riz raffiné, vous pouvez le remplacer par un vin blanc sec ou un peu de mirin dilué.
3. 3Assaisonner la viande

   

   Répartissez uniformément lail et le vin de riz sur toute la surface de la poitrine de porc. Cela garantit que chaque partie de la viande est bien imprégnée et que le vin agit efficacement sur les arômes pendant le braisage.

   Tip: Le mirin ou un splash de vin blanc sec sont dexcellentes alternatives au vin de riz coréen traditionnel.
4. 4Disposer le kimchi vieux

   

   Placez environ 500 grammes de kimchi vieux entier directement sur les morceaux de poitrine de porc. Lutilisation dun kimchi bien fermenté (mukeunji) est le secret de ce plat, car il constitue la base acide et intense du liquide de cuisson.

   Tip: Ne rincez surtout pas le kimchi ; lassaisonnement fermenté sur les feuilles contient toute la saveur nécessaire au jjim.
5. 5Verser le jus de kimchi

   

   Ajoutez une louche de jus de kimchi provenant de votre récipient sur lensemble. Ce jus concentre les épices et les liquides de fermentation qui créeront un bouillon riche et onctueux en mijotant.

   Tip: Si votre kimchi est extrêmement acide, vous pourrez équilibrer avec un peu plus de sucre plus tard dans la recette.
6. 6Équilibrer avec le sucre

   

   Saupoudrez une cuillère de sucre blanc sur les couches de kimchi et de porc. Le sucre est indispensable pour adoucir lacidité intense du kimchi fermenté et harmoniser lensemble des saveurs.

   Tip: Ajustez la quantité de sucre selon vos goûts et la force de votre kimchi ; plus il est vieux, plus il aura besoin de douceur.
7. 7Ajouter la sauce soja

   

   Versez la sauce soja dans la poêle avec les autres assaisonnements. Elle apporte une profondeur umami et le sel nécessaire pour compléter le gras du porc et laigreur du kimchi.

   Tip: Le kimchi et la pâte de soja étant déjà salés, incorporez la sauce soja progressivement selon votre préférence.
8. 8Pimenter la préparation

   

   Ajoutez deux à trois cuillères de flocons de piment rouge (gochugaru) sur le dessus. Cela apporte la chaleur caractéristique et la couleur rouge vibrante du plat. Ajoutez également à ce stade la pâte de soja pour équilibrer lensemble.

   Tip: Adaptez la dose de piment selon votre tolérance à la chaleur et la salinité de votre pâte de soja.
9. 9Incorporer la pâte de soja

   

   Ajoutez une demi-cuillère de pâte de soja (doenjang) dans la poêle. Cet ingrédient crée une base fermentée riche qui donne du corps au ragoût au-delà du simple piquant.

   Tip: Prenez soin de bien diluer ou étaler la pâte plus tard pour éviter quelle ne forme des grumeaux.
10. 10Verser leau

    

    Versez de leau claire jusquà ce que le porc et le kimchi soient partiellement submergés. Ce liquide va se mêler au jus de kimchi et aux épices pour créer un bouillon savoureux pendant le mijotage.

    Tip: Mettez juste assez deau pour effleurer les ingrédients ; trop deau risquerait de diluer les saveurs fermentées.
11. 11Garnir avant de mijoter

    

    Répartissez une poignée doignons verts hachés sur la préparation. Ils ajoutent une couche aromatique fraîche qui infusera le bouillon dès que la température montera.

    Tip: La patience est la clé : un long mijotage rendra le porc si tendre quil fondra dans la bouche.
12. 12Couvrir et laisser mijoter

    

    Dès que le ragoût commence à bouillir, couvrez la poêle et réduisez le feu à intensité moyenne. Laissez mijoter pendant 40 à 50 minutes. Cette cuisson lente permet au porc de sattendrir et au kimchi de libérer toute sa palette de saveurs.

    Tip: Laissez le couvercle pour maintenir une température constante et éviter que le liquide ne sévapore trop vite.
13. 13La touche finale dhuile

    

    Une fois que le kimchi et le porc ont bien réduit, la sauce doit être épaissie. Pour arrondir les notes épicées, versez un filet dhuile de périlla ou de sésame à la surface. Cela apporte une brillance appétissante et un parfum grillé délicat.

    Tip: Ajoutez lhuile au tout dernier moment pour préserver son arôme délicat sans quil ne devienne amer.
14. 14Découper et servir

    

    Le porc doit être extrêmement tendre. Utilisez des pinces et des ciseaux de cuisine pour découper les morceaux entiers directement dans la poêle. Mélangez les morceaux avec le kimchi fondant et la sauce réduite avant de servir.

    Tip: Couper la viande à la fin de la cuisson permet de garder chaque morceau parfaitement juteux.

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Questions Fréquentes