Soupe au Tofu Sanxian (Bouillon aux Fruits de Mer
Jaune d'Œuf Salé)
Un bol réconfortant de bouillon doré aux fruits de mer, enrichi de jaune d'œuf de cane salé, avec du tofu soyeux et des crevettes succulentes.
La soupe de tofu Sanxian est un grand classique de la cuisine familiale chinoise, réputée pour ses « trois fraîcheurs ». Traditionnellement préparée avec un fumet de crevettes maison et liée par des jaunes dœufs salés, elle offre un équilibre parfait entre lumami profond et des textures délicates. Cest une soupe à la fois riche et légère, particulièrement appréciée en hiver pour ses vertus réchauffantes.
Ingrédients
- 250 g crevettes fraîches
- 300 g tofu soyeux blanc
- 100 g saucisse de jambon
- 150 g champignons de Paris ou shimeji blancs
- 50 g petits pois
- 2 pieces œufs de cane salés
- 1 tbsp jus de poulet (concentré de bouillon)
- 2 tbsp fécule
- 2 tbsp huile de cuisson
- to taste sel
Instructions
- 1Couper la saucisse de jambon en dés
Placez la saucisse de jambon sur la planche. Coupez-la dans le sens de la longueur en fines lanières, puis recoupez-les pour former de petits cubes uniformes. Ces morceaux savoureux apporteront une texture agréable et une touche salée à la soupe.
Tip: Essayez de garder les cubes de la même taille que le tofu et les petits pois pour que chaque cuillerée soit harmonieuse. - 2Préparer les cubes de tofu
Prenez votre bloc de tofu frais et placez-le au centre de la planche. Détaillez-le soigneusement en petits dés réguliers. Le tofu étant fragile, manipulez-le avec douceur pour éviter quil ne sémiette avant la cuisson.
Tip: Vous pouvez couper le tofu directement en cubes comme illustré pour gagner du temps et limiter les manipulations. - 3Préparer les champignons
Prenez vos champignons et retirez la base terreuse. Utilisez vos mains pour séparer doucement les tiges une par une. Ces champignons sont essentiels pour infuser le bouillon dune saveur riche en umami.
Tip: Une fois séparés, rincez les champignons plusieurs fois à leau claire pour vous assurer quils sont parfaitement propres. - 4Nettoyer et déveiner les crevettes
Pour les crevettes partiellement congelées, commencez par retirer la tête. En faisant cela, tirez délicatement pour extraire le filament noir (le tractus digestif) en un seul mouvement pour un résultat impeccable.
Tip: Placer les crevettes au congélateur environ 40 minutes avant cette étape raffermit la chair et rend la carapace beaucoup plus facile à retirer. - 5Décortiquer les crevettes
Après avoir retiré les têtes, pincez fermement la chair au niveau de la queue. En exerçant une pression constante, la chair de la crevette glissera hors de sa carapace, prête à être marinée.
Tip: Si les crevettes sont difficiles à éplucher, le passage au froid est votre meilleur allié pour que la peau ne colle pas à la chair. - 6Mariner les crevettes
Placez les crevettes nettoyées dans un bol. Ajoutez une pincée de sel, la fécule et un filet dhuile. Mélangez bien le tout et laissez mariner pendant environ 10 minutes.
Tip: La fécule et lhuile créent une barrière protectrice qui garde les crevettes tendres et juteuses lors de la cuisson rapide dans la soupe. - 7Faire revenir les carapaces
Chauffez un peu dhuile à feu doux. Ajoutez les carapaces vides et faites-les revenir en remuant constamment jusquà ce quelles libèrent leurs huiles aromatiques et deviennent orange vif. Cest la base de notre fumet.
Tip: Maintenez un feu doux pour ne pas brûler les carapaces, ce qui donnerait un goût amer au bouillon. - 8Mijoter le fumet de crevettes
Versez leau sur les carapaces frites et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Le liquide va se transformer en un magnifique bouillon doré très concentré en saveurs.
Tip: Écumez la mousse qui remonte à la surface au début de lébullition pour obtenir un bouillon bien net. - 9Cuire les jaunes dœufs salés
Dans une marmite en terre cuite propre, chauffez un peu dhuile et ajoutez les œufs salés. Écrasez-les à la spatule à feu doux jusquà ce que les jaunes fondent et créent une texture sableuse et très mousseuse.
Tip: La formation de mousse indique que les graisses du jaune sont bien libérées, ce qui donnera à la soupe son aspect onctueux et doré. - 10Assembler le bouillon
Versez délicatement le fumet de crevettes filtré dans la marmite sur la base mousseuse aux œufs salés. Le mélange des deux crée un bouillon dune profondeur incroyable, tant visuellement quau niveau du goût.
Tip: Veillez à bien filtrer les carapaces avant dajouter le liquide pour garantir une texture de soupe parfaitement lisse. - 11Ajouter les ingrédients principaux
Une fois le bouillon frémissant, ajoutez les cubes de tofu, le jambon, les champignons et les petits pois. Assaisonnez avec un peu de sel et le jus de poulet, puis laissez mijoter le tout 2 minutes pour marier les saveurs.
Tip: Ajustez le sel avec parcimonie, car les œufs salés et le jambon apportent déjà beaucoup de sodium. - 12Lier la soupe
Versez lentement la fécule délayée dans leau tout en remuant. La soupe va sépaissir progressivement pour atteindre une consistance soyeuse et veloutée, sans former de grumeaux.
Tip: Remuez bien le mélange eau-fécule juste avant de verser, car la fécule a tendance à se déposer au fond du bol. - 13Cuire les crevettes et servir
Ajoutez les crevettes marinées dans la soupe bouillante. Laissez cuire environ une minute jusquà ce quelles deviennent opaques et rosées. Servez immédiatement pendant que cest bien chaud.
Tip: Ne surcuisez pas les crevettes : une minute suffit pour quelles restent croquantes et rebondies. Trop cuites, elles deviendraient caoutchouteuses.
