Ramen Tonkotsu Japonais Authentique (Bouillon d'Os de Porc)

Maîtrisez l'art du ramen Tonkotsu à la maison. Un bouillon onctueux et riche, une huile d'ail parfumée et du chashu fondant pour un résultat digne d'un chef.

Ingrédients

• 1.5 kg os à moelle et os de cou de porc
• 1 pied de porc
• 250 g pattes de poulet
• 1 large pomme de terre
• 1 large oignon
• 1 whole head ail
• 1 large piece gingembre
• 100 g graisse de poulet
• 100 g gras de porc
• 4 cloves ail (haché, pour lhuile aromatique)
• 4 portions nouilles ramen fraîches
• to taste sel ou tare à base de soja
• 4 thick slices poitrine de porc chashu braisée
• 2 œufs mollets pour ramen (Ajitsuke Tamago)
• 1 bunch oignons verts frais (hachés)

Instructions

1. 1Ajouter les os dans la marmite

   

   Placez les os de porc crus dans une grande marmite à fond épais ou un autocuiseur. Pour bâtir la fondation dun bouillon riche et gélatineux, ajoutez également le pied de porc et les pattes de poulet.

   Tip: Le mélange dos à moelle, de pieds de porc et de poulet est le secret pour obtenir cette texture collante et riche en collagène typique du Japon.
2. 2Couvrir deau froide

   

   Une fois les os dans la marmite, versez assez deau propre pour les submerger totalement. Il est crucial de commencer à leau froide pour extraire en douceur le sang et les impuretés de la moelle.

   Tip: Leau filtrée est recommandée pour les bouillons, car le chlore ou les minéraux de leau du robinet peuvent altérer les saveurs délicates.
3. 3Écumer les impuretés

   

   Portez à ébullition à feu vif. Au fur et à mesure que leau chauffe, le sang et les protéines vont former une mousse brune à la surface. Retirez soigneusement cette écume à laide dune passoire fine pour garantir un goût pur.

   Tip: Ne bâclez pas cette étape. Bien écumer avant de fermer lautocuiseur évite davoir un bouillon terne ou un goût trop prononcé.
4. 4Cuisson sous pression des os

   

   Une fois la surface claire, fermez hermétiquement votre autocuiseur. Montez en pression, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 40 minutes pour briser rapidement les os.

   Tip: Lautocuiseur réduit drastiquement le temps dextraction, mais sans lui, il faudra compter 4 à 6 heures de cuisson douce à la casserole.
5. 5Vérifier le bouillon initial

   

   Après 40 minutes, libérez la vapeur en toute sécurité. Ouvrez le couvercle pour constater le progrès : les os commencent à seffriter et le liquide est devenu une base pâle et trouble.

   Tip: Suivez toujours les consignes de sécurité de votre appareil et assurez-vous que la pression est totalement retombée avant douvrir le couvercle.
6. 6Ajouter les aromates et légumes

   

   Pour enrichir le profil aromatique, ajoutez de gros morceaux de pommes de terre pelées, des oignons coupés en deux, du gingembre et des têtes dail entières tranchées. Ils apporteront une douceur naturelle.

   Tip: Laisser lail en gros morceaux évite quil ne se dissolve totalement, ce qui permet de garder une texture de soupe bien lisse.
7. 7Deuxième cuisson sous pression

   

   Refermez lautocuiseur pour une seconde phase de cuisson. Montez à nouveau en pression pour deux heures. Ce long mijotage extrait le collagène et le gras, essentiels à lonctuosité du Tonkotsu.

   Tip: Vérifiez que le joint est bien propre pour éviter toute fuite de vapeur pendant ces deux heures de cuisson intense.
8. 8Bouillonnement rapide pour émulsionner

   

   Après avoir libéré la pression, portez le bouillon à gros bouillons pendant 15 minutes. Ce feu vif permet démulsionner le gras avec leau, créant cette soupe épaisse et opaque.

   Tip: Remuez de temps en temps pour éviter que les légumes ramollis ne collent au fond et ne brûlent.
9. 9Filtrer le bouillon

   

   Versez délicatement le bouillon chaud à travers un tamis fin dans une marmite propre. Cela retire les fragments dos et les légumes pour ne laisser quune soupe soyeuse et luxueuse.

   Tip: Pressez les résidus avec le dos dune louche pour extraire chaque goutte de saveur avant de les jeter.
10. 10Extraire le gras

    

    Pour lhuile aromatique, placez le gras de poulet et de porc dans une poêle froide. Chauffer progressivement permet de faire fondre le gras lentement sans brûler les résidus.

    Tip: Si vous navez pas de gras de poulet, utilisez uniquement du porc, bien que le mélange offre un arôme plus complexe.
11. 11Ajouter lail haché

    

    Une fois le gras fondu, ajoutez lail haché. Laissez-le frire doucement dans la graisse animale à feu doux pour infuser lhuile de son arôme puissant.

    Tip: Gardez un feu doux pour que lail infuse sans dorer trop vite, ce qui pourrait apporter de lamertume à lhuile.
12. 12Frire jusquà coloration dorée

    

    Continuez la friture douce en remuant fréquemment jusquà ce que lail soit dun beau brun doré croustillant. Cette huile servira de touche finale pour rehausser le goût du ramen.

    Tip: Lail passe très vite de doré à brûlé. Dès quil atteint la bonne couleur, coupez le feu et filtrez immédiatement.
13. 13Filtrer lhuile aromatique

    

    Versez lhuile infusée et les morceaux dail croustillants à travers une passoire fine. Vous obtenez une huile limpide et parfumée prête pour le service final.

    Tip: Gardez les morceaux dail croustillants ! Ils sont excellents comme garniture sur le bol de ramen ou dautres plats.
14. 14Préparer le chashu

    

    Placez votre bloc de poitrine de porc braisée sur une planche. Coupez-le en tranches épaisses et généreuses pour garnir votre bol de ramen signature.

    Tip: Trancher le porc lorsquil est légèrement refroidi permet dobtenir des tranches nettes sans que la viande ne seffiloche.
15. 15Assaisonner la base

    

    Commencez lassemblage en ajoutant vos assaisonnements de base dans votre bol de service. Ce mélange de sel ou de tare de soja se mariera au bouillon pour créer la saveur finale.

    Tip: Vous pouvez ajuster la salinité et le goût de chaque bol individuellement selon les préférences de vos convives.
16. 16Verser le bouillon chaud

    

    Versez le bouillon tonkotsu brûlant dans le bol assaisonné. La richesse du porc mijoté va se lier aux assaisonnements pour une soupe intense et parfumée.

    Tip: Assurez-vous que le bouillon est bouillant au moment de servir pour libérer tous les arômes et garder le plat bien chaud.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes