Pain au levain
pomme de terre (deux variantes)

Découvrez deux déclinaisons gourmandes de pain au levain à la pomme de terre : l\'une aux éclats de pomme de terre et romarin, l\'autre au cheddar fondant.

Ingrédients

• 500 g farine de force (type 65 ou gruau)
• 350 ml eau
• 100 g levain actif
• 10 g sel
• 150 g purée de pomme de terre
• 1 tbsp romarin frais
• 150 g pommes de terre cuites en dés
• 100 g cheddar râpé

Instructions

1. 1Vérifier le développement du gluten

   

   Étirez délicatement un petit morceau de pâte entre vos doigts. Une pâte bien travaillée doit former une fine membrane translucide, signe que le réseau glutineux est prêt pour la fermentation.

   Tip: Si la pâte se déchire trop facilement, poursuivez le pétrissage ou les rabats.
2. 2Ajouter le levain et le sel

   

   Incorporez le levain, le sel et leau réservée à la pâte autolysée. Mélangez bien pour assurer une répartition homogène des ingrédients avant le début de la fermentation finale.

   Tip: Lincorporation simultanée aide à structurer uniformément la pâte.
3. 3Pétrir par slap and fold

   

   Utilisez la technique du slap-and-fold sur une surface propre. Soulevez la pâte, tapez-la sur le plan de travail et repliez-la sur elle-même. Répétez pendant environ 3 minutes jusquà obtenir une pâte lisse et non collante.

   Tip: Cette technique est idéale pour renforcer les pâtes à forte hydratation.
4. 4Vérifier la force du gluten

   

   Après 30 minutes de repos, testez la force de la pâte en létirant. Elle doit présenter une surface lisse et élastique, prête à recevoir les garnitures.

   Tip: Ce test confirme que la fermentation et le renforcement sont optimaux.
5. 5Incorporer pomme de terre et romarin

   

   Ajoutez la purée de pomme de terre et le romarin frais à la pâte. Ces éléments apporteront saveur et moelleux à votre miche.

   Tip: Assurez-vous que la purée est bien à température ambiante.
6. 6Mélanger les garnitures

   

   Effectuez un mouvement détirement-repli doux pour incorporer la garniture uniformément sans faire retomber la pâte.

   Tip: Soyez délicat pour préserver les bulles dair formées durant la fermentation.
7. 7Laminer la pâte à la pomme de terre

   

   Étalez doucement la pâte en un rectangle fin. Répartissez la purée sur la surface et procédez à un pliage en portefeuille pour sceller la garniture.

   Tip: Farinez légèrement vos mains pour éviter que la pâte ne colle.
8. 8Plier en rectangle

   

   Repliez les bords vers le centre pour former un rectangle compact. Ce pliage renforce la structure et assure la bonne répartition de la garniture.

   Tip: Manipulez avec douceur pour conserver lalvéolage.
9. 9Étirer et plier

   

   Avec une main humide, saisissez le bord de la pâte, étirez-le vers le haut et repliez-le vers le centre. Faites pivoter le bol et répétez lopération sur tous les côtés.

   Tip: Mouiller vos mains évite que la pâte ne colle sans ajouter trop de farine.
10. 10Ajouter la garniture pomme de terre et fromage

    

    Étalez la seconde portion de pâte en une fine feuille et parsemez les dés de pommes de terre et le cheddar râpé sur toute la surface.

    Tip: Vérifiez que les pommes de terre sont bien froides pour éviter de percer la pâte.
11. 11Rouler la pâte

    

    Roulez délicatement la pâte en cylindre en tassant légèrement pour chasser les grosses poches dair.

    Tip: Soudez bien les bords pour éviter que le fromage ne séchappe durant la cuisson.
12. 12Renforcer la pâte

    

    Continuez à renforcer la structure par des rabats successifs jusquà ce que la pâte devienne ferme et élastique.

    Tip: Si la pâte oppose trop de résistance, laissez-la reposer quelques minutes.
13. 13Réaliser le pliage en bobine (coil fold)

    

    Soulevez le centre de la pâte, permettant aux extrémités de se replier naturellement en dessous. Cette technique renforce la structure sans dégazer.

    Tip: Gardez les mains légèrement humides.
14. 14Pré-façonner la pâte

    

    Sur un plan légèrement fariné, ramenez les quatre coins de la pâte vers le centre pour former une boule lâche. Laissez reposer.

    Tip: Soyez doux pour préserver la fermentation.
15. 15Façonnage final

    

    À laide dun pliage en trois, roulez la pâte en un cylindre serré en veillant à bien souder les bords.

    Tip: Assurez une tension superficielle régulière pour une belle forme à la cuisson.
16. 16Apprêt en banneton

    

    Placez la pâte dans un banneton bien fariné, soudure vers le haut, pour la fermentation finale au réfrigérateur toute la nuit.

    Tip: Utilisez de la farine de riz pour un démoulage impeccable.
17. 17Grigner la pâte

    

    Sortez la pâte froide et pratiquez une incision franche au tiers de la surface avec une lame aiguisée pour favoriser lexpansion au four.

    Tip: Le geste doit être rapide et précis.

Conservation et dégustation

Brûler les Calories

Questions Fréquentes