Travers de Porc Fumés Style St. Louis
leur Sauce Mop au Vinaigre de Cidre

De tendres travers de porc St. Louis fumés lentement au bois de chêne, badigeonnés d\'une sauce piquante au vinaigre de cidre et parés d\'un superbe anneau de fumage.

Ingrédients

• 1 slab travers de porc de coupe St. Louis
• 2 tbsp gros sel
• 2 tbsp poivre noir concassé
• 1 tbsp ail en poudre
• 1 cup vinaigre de cidre de pomme
• 0.5 cup sucre cassonade
• 0.5 cup ketchup
• optional bûches de bois de chêne

Instructions

1. 1Parer le morceau de travers

   

   Placez le travers de porc cru sur une planche à découper, face os vers le haut. À laide dun couteau de chef bien aiguisé, retirez les morceaux de viande pendants, les bords irréguliers ou les excès de graisse aux extrémités. Cela permet dobtenir un morceau uniforme qui cuira de façon homogène tout au long du fumage.

   Tip: Parer les extrémités plus fines et irrégulières évite quelles ne se dessèchent ou ne brûlent pendant que les parties les plus épaisses finissent de cuire.
2. 2Retirer la membrane

   

   Repérez la fine membrane coriace (la plèvre) qui recouvre les os à larrière du travers. Utilisez vos doigts ou la pointe dun couteau à beurre pour la soulever au niveau de lun des os centraux, puis saisissez-la fermement et décollez-la complètement de lensemble du morceau.

   Tip: Si la membrane glisse et savère difficile à attraper, aidez-vous dun morceau dessuie-tout pour obtenir une bonne prise sans déraper.
3. 3Assaisonner le côté os

   

   Le travers de porc toujours positionné face os vers le haut, commencez lassaisonnement en saupoudrant uniformément un mélange simple de sel, de poivre noir concassé et dail en poudre sur toute la surface. Veillez à couvrir lensemble de la viande et des os exposés pour que chaque bouchée soit savoureuse.

   Tip: Gardez votre main à environ 20 à 30 centimètres au-dessus de la viande pour obtenir une répartition plus large et régulière sans former de gros paquets.
4. 4Assaisonner le côté viande

   

   Retournez les travers de porc pour que le côté charnu et épais soit orienté vers le haut. Appliquez une couche généreuse et uniforme du même mélange de sel, poivre noir et ail en poudre sur le dessus et les côtés, en pressant légèrement si nécessaire pour que les épices adhèrent bien à la surface humide de la viande.

   Tip: Laissez la viande assaisonnée reposer à température ambiante pendant 15 minutes avant denfourner ; le sel va faire perler lhumidité, se dissoudre et former un liant parfait.
5. 5Allumer le fumoir

   

   Disposez une petite pile de bûches de chêne à lintérieur de la boîte à feu de votre fumoir à flux déporté (offset), en les croisant pour permettre une bonne circulation de lair. Dirigez la flamme dune torche au propane à haute puissance vers le centre du tas de bois jusquà ce que les bûches senflamment, produisant des braises régulières pour préchauffer la chambre de cuisson.

   Tip: Utilisez des bûches bien sèches et fendu depuis longtemps pour garantir un allumage propre et vif, évitant ainsi une fumée noire, lourde et amère au démarrage.
6. 6Placer les travers dans le fumoir

   

   Une fois que la température du fumoir sest stabilisée autour de 275°F (environ 135°C) avec une fumée propre et bleutée, ouvrez le couvercle de la chambre de cuisson. Transférez délicatement les travers de porc bien assaisonnés et étalez-les à plat sur les grilles supérieures, en veillant à ce quils ne se chevauchent pas et ne soient pas trop serrés.

   Tip: Placez la partie la plus épaisse des travers du côté de la boîte à feu, car cette zone reçoit naturellement une chaleur légèrement plus intense.
7. 7Vérifier et retourner les travers

   

   Après environ trois heures de cuisson, ouvrez le couvercle pour vérifier létat des travers de porc. Retournez délicatement les morceaux sur les grilles afin de favoriser une absorption homogène de la chaleur, une bonne pénétration de la fumée et une fonte uniforme de la graisse des deux côtés.

   Tip: Laissez le couvercle du fumoir fermé autant que possible pour maintenir une température de cuisson stable à 275°F.
8. 8Préparer la base de la sauce mop

   

   Commencez à préparer la sauce mop en versant le vinaigre de cidre de pomme dans une petite casserole en acier inoxydable contenant le sucre cassonade. Ce liquide acide constitue la base aromatique qui viendra équilibrer la richesse et les notes fumées du porc.

   Tip: Le vinaigre de cidre apporte une vive acidité qui attendrit la surface de la viande et atténue le gras pendant le fumage.
9. 9Ajouter le ketchup à la sauce

   

   Incorporez le ketchup dans la casserole avec le mélange frémissant de vinaigre de cidre et de cassonade. Mélangez soigneusement sur feu moyen pour lier tous les ingrédients et obtenir une base de sauce mop lisse et homogène.

   Tip: Maintenez un frémissement constant et remuez régulièrement pour veiller à ce que le sucre se dissolve complètement sans attacher ni brûler au fond.
10. 10Faire mijoter la sauce

    

    Mélangez lensemble des ingrédients de la sauce mop dans la casserole à laide dune spatule en silicone. Portez le tout à un léger frémissement sur feu moyen pendant environ 10 minutes, en vous assurant que tous les sucres sont parfaitement dissous et que les saveurs se mêlent harmonieusement.

    Tip: Laissez mijoter à feu doux pour que les sucres de la sauce caramélisent en douceur sans risquer de brûler contre le fond de la casserole.
11. 11Badigeonner les travers pendant la cuisson

    

    Ouvrez le fumoir et utilisez un pinceau à badigeonner en silicone pour appliquer une couche généreuse de sauce mop chaude sur le dessus des travers. Répétez cette opération toutes les 30 minutes afin de maintenir la viande juteuse et de former un beau glaçage savoureux.

    Tip: Agissez rapidement lorsque vous appliquez la sauce au pinceau pour limiter la perte de chaleur et de fumée de la chambre de cuisson.
12. 12Découper et servir

    

    Transférez les travers de porc parfaitement cuits sur une planche à découper propre dès quils atteignent une température interne de 203°F (environ 95°C). À laide dun couteau de chef bien aiguisé, tranchez délicatement entre les os de ce morceau profondément caramélisé et brillant pour séparer les portions individuelles.

    Tip: Laissez reposer les travers pendant 10 à 15 minutes avant de les découper pour permettre aux jus de se redistribuer, garantissant une viande incroyablement tendre.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes