Ramen Tonkotsu
Riz Chashu Maison

Maîtrisez l\'art d\'un bouillon d\'os de porc tonkotsu riche et crémeux ainsi que d\'une poitrine de porc braisée fondante grâce à ce duo ultime de ramen et de bol de riz japonais faits maison.

Ingrédients

• 1.5 kg os de porc
• 1 kg poitrine de porc
• 4 whole œufs
• 2 portions nouilles de ramen fraîches
• 2 bowls riz blanc cuit
• 100 ml vin de cuisine
• 100 ml mirin
• 150 ml sauce soja claire
• 50 ml sauce soja foncée
• 2 tbsp sucre blanc
• 4 stalks cébettes
• 1 knob gingembre frais
• 6 cloves ail
• 4 tbsp grains de maïs doux
• 6 slices naruto maki
• 4 sheets nori

Instructions

1. 1Rouler et ficeler la poitrine de porc

   

   Prenez un morceau de poitrine de porc crue et roulez-le fermement pour former un cylindre en portant des gants de protection transparents.

   Tip: Roulez la poitrine de porc aussi serré que possible afin quelle conserve bien sa forme pendant la cuisson braisée.
2. 2Fixer le rôti de porc avec de la ficelle

   

   Utilisez de la ficelle de boucher pour attacher et lier solidement le rouleau de poitrine de porc à intervalles réguliers sur toute sa longueur sur une planche à découper en bois.

   Tip: Faites des nœuds fermes pour que le rouleau ne se défasse pas lors de la dorure ou du braisage.
3. 3Saisir le rouleau de poitrine de porc

   

   Placez le rouleau de poitrine de porc ficelé dans une poêle chaude et faites-le dorer sur toutes les faces jusquà ce que lextérieur soit uniformément coloré.

   Tip: Saisir la viande permet demprisonner les jus et de créer une base de saveur riche et caramélisée pour le liquide de braisage.
4. 4Ajouter les liquides et les sauces

   

   Transférez la poitrine de porc saisie dans une casserole rose et versez par-dessus de leau, du vin de cuisine, du mirin, de la sauce soja claire et de la sauce soja foncée.

   Tip: Veillez à ce que le niveau de liquide immerge partiellement le rôti de porc pour une répartition homogène des saveurs pendant le braisage.
5. 5Ajouter le sucre au braisage

   

   Ajoutez du sucre blanc dans la casserole contenant la poitrine de porc et le liquide de braisage foncé pour équilibrer les notes savoureuses.

   Tip: Le sucre aide à caraméliser davantage les couches externes du porc lorsquil mijote et réduit.
6. 6Ajouter les aromates

   

   Ajoutez des rondelles de cébettes, des tranches de gingembre frais et des gousses dail pelées directement dans la casserole avec la poitrine de porc et le liquide de braisage.

   Tip: Les aromates éliminent toute odeur de gibier et insufflent au bouillon des notes de fond profondes et parfumées.
7. 7Faire bouillir les œufs

   

   Plongez délicatement les œufs dans une casserole deau bouillante à laide dune cuillère pour les faire cuire exactement pendant six minutes et demie.

   Tip: Maintenez leau bouillante à des bulles régulières pour garantir des temps de cuisson constants pour des jaunes mollets.
8. 8Refroidir les œufs cuits

   

   Transférez les œufs fraîchement bouillis directement dans un bol rempli deau froide pour stopper la cuisson et les refroidir complètement avant de les écaler.

   Tip: Lutilisation deau glacée aide lœuf à se rétracter légèrement à lintérieur de la coquille, ce qui le rend beaucoup plus facile à écaler proprement.
9. 9Faire tremper les œufs dans le bouillon

   

   Immergez les œufs bouillis écalés dans le liquide savoureux afin quils absorbent les riches saveurs et prennent une apparence extérieure foncée et parfumée.

   Tip: Laissez-les tremper pendant plusieurs heures ou toute une nuit pour obtenir des œufs de ramen magnifiquement parfumés.
10. 10Préparer le bouillon dos de porc

    

    Disposez les os de porc, les cébettes tranchées, le gingembre et lail dans une casserole avec de leau, puis portez le tout à frémissement pour extraire un maximum de saveur et de richesse.

    Tip: Assurez-vous de bien nettoyer les os et décumer les premières impuretés pour obtenir une base de bouillon claire et douce.
11. 11Mijoter pour un bouillon crémeux et laiteux

    

    Faites mijoter les os de porc en continu pendant quatre heures à feu moyen-vif, permettant au collagène et aux graisses de sémulsionner en un bouillon blanc riche et laiteux.

    Tip: Remuez de temps en temps et maintenez un frémissement régulier pour aider à décomposer les tissus conjonctifs dans le liquide.
12. 12Retirer la ficelle du chashu

    

    Placez le rouleau de porc chashu entièrement braisé sur une planche à découper et coupez délicatement pour retirer la ficelle de boucher.

    Tip: Laissez le rouleau de porc refroidir légèrement avant de retirer la ficelle pour quil conserve sa forme de cylindre compact.
13. 13Trancher le porc chashu refroidi

    

    Placez le rouleau de porc chashu braisé et parfaitement refroidi sur une planche à découper, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper en tranches nettes et régulières qui révèlent clairement les couches tendres de viande roulée.

    Tip: Réfrigérer soigneusement le rouleau de porc avant de le trancher laide à garder sa forme et lempêche de se désagréger.
14. 14Couper les œufs marinés

    

    Prenez les œufs mollets écalés et marinés dans la sauce soja, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur à laide dun couteau. Cela révèle lextérieur riche et foncé ainsi que le jaune dœuf jaune et crémeux à lintérieur.

    Tip: Essuyez la lame du couteau avec une feuille de papier absorbant humide entre chaque coupe pour garder le jaune propre et éviter de létaler.
15. 15Passer la tranche de chashu au chalumeau

    

    Placez une seule tranche de porc chashu sur une surface propre et utilisez un chalumeau de cuisine pour saisir et carboniser délicatement la surface. Cela fait fondre légèrement la graisse et confère un arôme fumé et grillé.

    Tip: Gardez le chalumeau en mouvement dva-et-vient pour caraméliser uniformément la surface sans la brûler.
16. 16Assaisonner le bol de riz

    

    Utilisez une louche pour prélever une portion de sauce dassaisonnement savoureuse et de bouillon de viande, puis versez-la directement sur un bol de riz blanc fraîchement cuit. Cela imprègne le riz dune saveur riche et savoureuse.

    Tip: Ajoutez la sauce progressivement afin de contrôler le salage et denrober uniformément le riz.
17. 17Disposer le chashu sur le riz

    

    À laide dune paire de baguettes, saisissez une tranche de porc chashu préparée et déposez-la soigneusement sur le bol de riz assaisonné, en la disposant joliment sur le côté ou au centre.

    Tip: Superposez légèrement les tranches si vous en ajoutez plusieurs pour créer une présentation attrayante.
18. 18Ajouter lœuf mollet

    

    Placez délicatement les moitiés dœufs mollets sur le bol assemblé à laide de baguettes. Le jaune crémeux et coulant apporte une texture riche et réconfortante qui complète parfaitement le chashu savoureux.

    Tip: Pour une coupe parfaitement propre sans déchirer le blanc dœuf délicat ni étaler le jaune, coupez les œufs à laide dun fil de pêche ou de fil dentaire non aromatisé.

Préparation à lavance et Conservation

Brûler les Calories

Questions Fréquentes